Asado al palo

Patagonia tiene muchas tradiciones, pero sin lugar a duda el asado de cordero al palo es una de las más destacadas. Para muchos extranjeros ver un cordero crucificado en una cruz de hierro es tremendamente llamativo y no se imaginan el proceso completo de este asado tan popular y obviamente el sabor típico de esta carne asada.
La tradición del cordero al palo o al asador, como se llama en algunos lugares de Patagonia, viene sin duda desde la época de las grandes estancias, y aun hoy en día se sigue con esta. Los peones o trabajadores de campo utilizan la carne de este animal para cocinarla de distintas maneras, pero cuando se realiza algún trabajo o faena especial, como la señalada, la esquila u otros, se cocina uno o varios animales de esta forma.
La región de Patagonia se destaca por la cría de ovinos principalmente, esto se da gracias a sus grandes extensiones de territorio y a la calidad de sus pasturas. Producto de esto último el cordero tiene una carne baja en colesterol y en grasa, lo que provoca que sea altamente saludable, deliciosa y tierna al paladar.

La carne de cordero es nutritiva y muy sabrosa, cocinada al asador constituye un plato imperdible, típico de esta región.

Actualmente la tradición de hacer cordero al palo está extendida a toda la ciudadanía y tiene que ver por lo general, con algún evento especial, fecha patria o festejo.
La cocción normal en esta modalidad lleva entre 3 y 4 horas, dependiendo del tamaño del cordero y de la calidad del fuego, generalmente se elaborada con leña de la zona, aunque hoy en día se utiliza cualquier tipo de madera o incluso carbón para realizar esta popular preparación.
Cada Asador, tiene sus propias costumbres y trucos para realizarlo, esto depende también de cada zona, pero lo cierto es que siempre es una ceremonia única y especial.
Como requiere mucho tiempo de cocción, esto permite muchos espacios de conversación, de jugar truco, de tomar mate, de cuentos y risas. Por este motivo es mucho más que juntarse a comer, es reunirse a estar con el otro, sin límites de tiempo, sin apuros, ¡sin otra cosa que hacer que esperar, a que el cordero este listo!

¿Cómo cocinarlo?

Como decíamos anteriormente, hay muchas formas de preparar un buen cordero al palo, así que simplemente explicaremos de manera simple una de estas tantas opciones.
Materiales: Leña, salmuera, sal o chimichurri, asador (nombre de la cruz de hierro), alambre para atarlo al asador, buen cuchillo, el cordero y el ingrediente más importante: “paciencia”, recuerden que se necesitan al menos unas 3/4 horas de cocción.
Algunos preparan previamente salmuera (mezcla de agua tibia, dientes de ajo, ají molido, laurel, orégano y sal), chimichurri (se prepara con perejil, orégano, ajo, cebolla, ají o pimiento picante, vinagre y aceite) o solamente sal, para darle sabor mientras se va cocinando.
Una vez que se tiene el cordero hay que abrirlo a la mitad por las costillas, utilizando un machete o cuchilla grande.  Seguidamente, se acomoda de espaldas a la cruz con los cuartos traseros hacia arriba y se ata con alambre por las extremidades y en el medio para mantenerlo abierto.  En las extremidades también se atraviesa en forma horizontal, un hierro, para mantenerlas abiertas, al igual que con las costillas de las paletas.
Es recomendable también, atarlo por la columna vertebral en uno o dos lugares de la barra central para que luego sea más sencillo darle vuelta sin que se desarme.

Una vez preparado se enciende el fuego (una media hora antes, al menos), cuando se tengan suficientes brazas y un fuego bien fuerte, se clava la cruz en el suelo inclinada unos 80º aproximadamente, y a una distancia de unos 50 a 80 centímetros del mismo, con las costillas hacia el lado del fuego.
Es importante que se mantenga el fuego bien prendido, para que la carne no se enfríe en ningún momento durante la cocción. Además de controlar el rumbo del viento para colocar la cruz de manera tal que el humo no se vaya hacia el cordero.
Cada tanto se va rociando la carne con salmuera, especialmente en las zonas donde es necesario enfriar la carne para que no se queme, como por ejemplo en las costillas que se cocinan rápido. Es importante saber que la parte de las costillas es la más delgada del cordero y, por lo tanto, también la más delicada. Si se descuida, se podría quemar fácilmente.
Luego de un par de horas, se inclina la cruz un poco más, a unos 45º, y se deja cocinar por aproximadamente una hora más antes de darle vuelta. La mayor cantidad de calor debe ir hacia la parte de arriba (los cuartos). Posteriormente se da vuelta y se cocina la parte del lomo por una hora más, o hasta que se dore, y se vuelve a rociar con salmuera.

Cuando el cordero está listo se cortan los alambres que se utilizaron para sostenerlo en el asador y se van cortando las porciones para ser servido en una fuente grande o solamente se deja sobre una parrilla cercana al fuego y con pocas brazas para que cada uno pase y se sirva.
El acompañamiento depende de cada casa o lugar, por lo general se acompaña con ensaladas, papas, pan o torta fritas y obviamente que no puede faltar un buen vino!